Descrição
Esta atividade é uma aula prática de Garde Manger — Cozinha Fria, voltada ao preparo e à finalização de preparações clássicas de frio. A proposta contempla a execução de vinagrete mostarda e mel, gazpacho, carpaccio de lagarto com mostarda e rosbife, com ênfase em técnicas de montagem, cortes, temperos e finalizações profissionais. A aula exige organização do ambiente de trabalho e o uso de Equipamento de Proteção Individual: jaleco branco ou dólmã branco e touca descartável (toque blanche).
Os recursos e insumos necessários são especificados por preparação: por exemplo, para o vinagrete são citados Mostarda Dijon, azeite de oliva e vinagre; para o gazpacho, tomate maduro, pimentão, pepino japonês, pão de forma, processador e peneira; para o carpaccio, lagarto 100 g, limão siciliano, rúcula baby, alcaparras e parmesão ralado 30 g; para o rosbife, filé mignon 1/2 kilo, alecrim, molho inglês e alho, além de assadeira grande. Há também indicação de materiais auxiliares como fuêt, crutons e processador. A atividade conta com material audiovisual de apoio (vídeo demonstrativo fornecido).
O que é desenvolvido nesta atividade
Os objetivos centrais são realizar o preparo e a finalização de: vinagrete de mostarda e mel; gazpacho; carpaccio de lagarto com mostarda; e rosbife. Espera‑se que o estudante execute procedimentos práticos em cozinha fria, organize o posto de trabalho e documente a atividade. A entrega final consiste em um relatório de aula prática em um único arquivo (.doc) contendo as etapas e evidências fotográficas solicitadas no checklist.
Principais conteúdos abordados
- Técnicas de tempero e emulsificação: vinagrete mostarda e mel.
- Processamento e peneiramento de sopas frias: gazpacho (uso de processador e peneira).
- Preparação e corte para carpaccio: lagarto 100 g, montagem com rúcula e parmesão.
- Confecção de rosbife: preparo de filé mignon 1/2 kilo, aromatização com alecrim e molho inglês.
- Registro e documentação: checklist fotográfico e relatório em arquivo .doc.
Aula prática Garde Manger – Cozinha Fria
OBJETIVOS
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